Кухни мира.

[octavianau]

Резко наступившая, пусть и ненадолго, жара заставила вспомнить рецепты возможных и невозможных прохладительных напитков. Пока пишу только об одном.

Каркаде

Я каркаде никогда не любила и «не понимала», но, как оказалось: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».

В этом я убедилась в баре одного из исторических отелей Каира (Гизы) – Мена Хауз Оберой. Известен он, впрочем, вовсе не своими напитками, а роскошными номерами, в которых в массовом количестве останавливались короли, президенты и известные писатели, а также замечательным видом на пирамиды. Договорившись (за весьма скромные чаевые) с персоналом о том, что нам покажут несколько интересных номеров, мы ждали счастливого момента в одном из ресторанчиков отеля – «Хан эль-Халили».

http://www.menahousehotel.com/dining.html

На старом рынке, в честь которого назвали ресторанчик, я в предыдущий свой визит в Каир как раз купила пакет каркаде, и потом он у меня несколько лет пролежал в шкафу без какого-либо толка… И всё же, когда в качестве «национального» прохладительного напитка (день был январский, но к его середине температура выдалась на редкость жаркая) официант порекомендовал «каркаде», я решила рискнуть:). Потом выясняла, что же нужно делать с «заваркой», чтобы получился именно такой насыщенный, освежающий и весьма приятный вкус.

Итак:

1) Использовать желательно не отдельные лепестки, а целые «розочки». Вкус (по совершенно непонятным мне причинам), действительно, отличается, так что приходится просить друзей и знакомых, регулярно отправляющихся полюбоваться на рыбок в Красном море, посетить рынок и купить там для меня очередной пакет «цветочков»:).

http://3.bp.blogspot.com/-nPcw-mWy2r...0/IMG_0395.JPG

2) Дно полуторалитрового кувшина следует засыпать «заваркой» примерно на 3 пальца. После этого залить кипятком и добавить 6-8 столовых ложек сахара (напиток получается немножко кисловатым на вкус почти всегда, так что количество сахара можно при желании/необходимости варьировать).

3) Дать «чаю» немного остыть и затем поместить в холодильник на 2-3 часа (он должен не только охладиться, но и настояться). Теоретически, можно после этого процедить напиток, но мне больше нравится наливать его из кувшина с «розочками» на дне, а затем потягивать из трубочки:). Если у вас нет никаких проблем с горлом – добавьте лёд.

http://tea4you.com.ua/images/stories/karkad3.jpg

4) Хранить напиток можно в холодильнике (но не дольше 2-х суток).

P.S. Пока искала картинки, узнала много других вариантов заваривания каркаде. Нужно будет попробовать:).

[octavianau]

Кофе по-вьетнамски

Вьетнамцы очень любят сгущенку. Настолько, что добавляют её почти во все блюда, даже в такие «неочевидные» как супы. Вероятно, любовь эта восходит к тяжелым временам Вьетнамской войны и продуктам, которые привозили с собой советские военные специалисты. По крайней мере, наши экскурсоводы склонны так считать:). Вообще Вьетнам – страна всё еще достаточно бедная и сельский быт, за которым можно немного понаблюдать даже из окон автобуса, переезжающего из одного крупного города в другой, как-то убеждает, что такой сладкий и недорогой продукт, как сгущенка, был обречен здесь на успех.

Я к сгущенке, мягко говоря, равнодушна. В любом виде. Но хотя бы один раз попробовать кофе по-вьетнамски уговаривают практически всех туристов. Поэтому в первый раз я его пила, когда наш автобус, направляющийся из Муйне на экскурсию в Далат, жестоко разбудили «на завтрак» около небольшой кафешки, затерянной где-то в утренних просторах вьетнамских гор, озер и кофейных плантаций, которыми, как и виноградниками, богат этот район.

Кофе завезли сюда еще французы в XIX в., и сейчас Вьетнам находится на втором месте в мире по его экспорту. А вот вино идет на экспорт в гораздо меньше объеме, хотя и весьма достойно на вкус (правда, белое не пробовала).

https://zulikvietnam.files.wordpress...-da-lat_14.jpg

Кафешка в этой глубинке «производила впечатление» почти с первого взгляда. Рассчитывать там можно было максимум на яичницу-глазунью и тот самый кофе по-вьетнамски.
Картина поджаривания яичницы в очень бедненьком внутреннем дворике, среди носящихся по нему тощих куриц и детворы, заставила быстро отказаться от идеи ей подкрепиться. (Думается мне, эти куры – самая распространенная в Юго-Восточной Азии порода, на вкус она, на мой взгляд, ужасна, но блюда из курицы стоят относительно дорого.) Поэтому пришлось «грызть» сухой паек, полученный в отеле, запивая кофе. Говорят, что «правильный» способ разлива этого напитка – по металлическим кружкам. Наверное, те, кто пробуют его именно так, могут представить себя практически вьетнамскими партизанами:).

http://4.bp.blogspot.com/-zS4n5U0sXS...0/IMG_6187.JPG

До такой степени нам не повезло, и мы пили кофе из обычных стеклянных стаканов. Он оказался вполне приятным на вкус и не совсем приторно-сладким (чего я очень боялась), хотя сказать, что напиток нас окончательно разбудил – несколько погрешить против истины:).

Готовится кофе по-вьетнамски долго и сложно. Для этого нужен специальный металлический фильтр (недорогие варианты можно получить в качестве подарка при покупке кофе) и молотый кофе особых сортов, который лучше всего покупать непосредственно на месте (на его упаковках иногда нарисован фильтр).

http://www.exoshop.ru/images/stati/coffee-1.jpg

http://i.santaka-kofe.ru/u/3c/cf4804...-/DSC_0031.jpg

(Именно эти марки я не пробовала, покупали, судя по всему, то, что не попадает на экспорт.)

http://leodevi.ru/content/images/2891.gif

На дно стакана или кружки наливается сгущенка. На его верх пристраивается фильтр (предварительно его стоит, также как и стакан, обдать кипятком), в который засыпается молотый кофе. Сверху кладут «ситечко». Кофе немного «пришпаривают» водой и оставляют постоять пару минут, закрыв сверху крышкой. За это время вода должна «впитать» кофейный вкус. Затем кипяток доливают небольшими партиями (каждый раз закрывая фильтр крышкой сверху после добавления очередной порции жидкости), делая в этом процессе небольшие промежутки. Вода в это время медленно-медленно просачивается через пресс.

Процесс можно и убыстрить, залив пресс полностью после первых минут настаивания, но наш уже домашний опыт доказал, что так, и правда, менее вкусно.

http://www.beanscoffee.ru/himages/po...VN-coffee1.jpg

После того, как вся вода прошла через пресс, его снимают, а жидкость в кружке или стакане перемешивают со сгущенкой.

Кофе мы во Вьетнаме купили и молотый, и в зернах. Но на месте получилось выпить его еще раз только в Хошимине, который местные жители упорно называют Сайгоном.

Местных денег накануне отъезда из Вьетнама у нас почти не осталось, менять их не хотелось, поэтому мы допоздна бродили по центру города в поисках максимально бюджетного варианта ужина. В итоге случайно наткнулись на маленькое местное заведение: часть столиков в нем располагалась прямо на улице. Мы там оказались единственными посетителями-«европейцами». Впрочем, место было «забито» почти до отказа, и мы успели занять свободный столик (низкий, с такими же неудобными низкими деревянными стульями), опередив какую-то местную парочку:).

Кафе оказалось немного странным, но очень «атмосферным» (до этого город, абсолютно непохожий на тот старый Сайгон, который я представляла себе по фильмам, я совсем не чувствовала). Местные компании приходили туда с гитарами, и то за одним, то за другим столиком начинали что-то играть и петь, иногда к ним подключался и «кафешный» музыкант со своим инструментом. Действо снималось на смартфоны. Фотографии и видео тут же отправлялись куда-то, наверное, в Instagram.

Я смотрела во все глаза и слушала во все уши, поэтому совершенно не помню, что мы там ели. А вот кофе по-вьетнамски (заказанный из соображений экономии и необходимости как-то добрести потом пешком до расположенного довольно далеко отеля) запомнился – уходить не хотелось, и я долго растягивала сладковатый напиток. Вечером он почему-то показался вкуснее:).

Сообщение от octavianau

Кофе по-вьетнамски

Как здорово! Спасибо за интересную заметку!
Слышала о Вьетнаме много хорошего. Вот и ещё один предпосыл приглядеться к этой стране.)

[octavianau]

Сообщение от Aine

Как здорово! Спасибо за интересную заметку!
Слышала о Вьетнаме много хорошего. Вот и ещё один предпосыл приглядеться к этой стране.)

Спасибо! Надеюсь, что приглядка воплотится в поездку:).

Мне очень там понравилось, хотя поехала не потому, что хотела именно во Вьетнам, а т.к. в турфирме посоветовали его в качестве варианта недорогой страны, где не холодно купаться в январе-начале февраля. Правда, плавать там можно было только в Нячанге (в Муйне - сильные волны).

А страна оказалась совершенно непохожей на то, как я её себе заочно представляла. Особенно горные районы - фантастически красивые. Местные жители очень приятное впечатление производят (понравились мне больше, чем тайцы почему-то), отлично понимают язык жестов:). Говорят, северный Вьетнам сильно отличается, но я там не была.

[octavianau]

Чай по-вьетнамски

Во время поездки в дельту Меконга нас сопровождал гид-вьетнамец, учивший русский в Сайгоне, и, возможно, поэтому не слишком разговорчивый, но довольно милый – все мы получили в качестве сувенира местные монетки с дырочками, которые уже вышли из обращения:). Во время экскурсии мы спокойно любовались жизнью на реке, показавшейся весьма насыщенной, хотя и неторопливой.

Яркую нотку в этот долгий процесс релаксации внесла остановка на обед и чай. Про обед могу написать только то, что основное экзотическое блюдо – рыба «слоновье ухо» воссозданию в наших условиях не поддается, т.к. водится исключительно в Меконге (по крайней мере, именно такую версию нам рассказали). На вкус она мне не слишком понравилась (суховата), но смотрится эффектно, как и процесс приготовления с ней и всякими разными травками и овощами блинчиков из рисовой бумаги.

(Нашла в одном из блогов модифицированный рецепт, где «слоновье ухо» заменили креветками: http://olgavb-osa.livejournal.com/58495.html)

Дальше следовало абсолютно бесплатное фотографирование с упитанной и чрезвычайно приятной на ощупь особью питона и чаепитие, на котором мы и попробовали чай по-вьетнамски под музыкальный аккомпанемент местных девушек, исполнивших нам в том числе и «Катюшу» по-вьетнамски:).

Чай, полностью идентичный вьетнамскому, в северных странах приготовить не удастся, т.к. одним из компонентов является местный мёд. У меня на мёд довольно серьезная аллергия, поэтому чай пробовала с некоторой опаской и морально готовилась к последствиям. Но цветочки там цветут совсем другие, так что всё обошлось. По отзывам друзей и знакомых, с нашим мёдом этот чай тоже получается вкусно.

Итак, вам понадобятся:

- зеленый чай (хорош вьетнамский молочный улун, но, думаю, мы пробовали что-нибудь более «демократичное», например, gunpowder). Заваривать лучше всего уже немного остывшей водой (70-80 °С) в глиняном или фарфоровом чайнике (мы пили именно из него). Традиционный для зеленых чаев и улунов совет – сливать первую заварку.

- ¼ или ½ лайма.

- 1-2 чайные ложки жидкого мёда.

Сначала на дно чашки кладут мёд, потом выжимают сок лайма, перемешивают, а уже затем добавляют сам чай.

Приятного чаепития:).

[Enmik]

Спасибо, Ань, вот овощные и мясные рисовые блинчики считаю недоголубцами, рис сам по себе почти безвкусный ведь. А сладкие тоже какие-то не такие. Я люблю фо бо и фо га больше)) Чай попробую заварить)
Ух ты, спасибо большое за инфу) Буду иметь в виду.

[octavianau]

Сообщение от Enmik

Спасибо, Ань, вот овощные и мясные рисовые блинчики считаю недоголубцами, рис сам по себе почти безвкусный ведь. А сладкие тоже какие-то не такие. Я люблю фо бо и фо га больше))

Ви, надеюсь, понравится.

Рисовые блинчики не произвели на меня впечатления ни на этой экскурсии, ни на завтраке в отеле, где их было несколько вариантов, включая сладкие. Но тут, как известно, "на вкус и цвет...", наверное, есть и их большие любители:).

Супы во Вьетнаме пробовала только совсем экзотические. Про черепаховый уже было, про другие как-нибудь напишу. Хотя я вообще плохой едок супов (т.е. ем очень редко в охоточку, дома давно произвела "революцию", и живем теперь почти без супов).

[Enmik]

Хотя я вообще плохой едок супов (т.е. ем очень редко в охоточку, дома давно произвела "революцию", и живем теперь почти без супов).

Я тоже супы не готовлю, но мне просто лень. Максимум - сварю куриный бульон с макаронами, без моркови, лука и картошки.
Вот вьетнамский фо бо мне очень нравится, очень вкусно, остренько, сытно и недорого.

[octavianau]

Сообщение от Enmik

Я тоже супы не готовлю, но мне просто лень. Максимум - сварю куриный бульон с макаронами, без моркови, лука и картошки.
Вот вьетнамский фо бо мне очень нравится, очень вкусно, остренько, сытно и недорого.

Ви, звучит - пальчики оближешь, хоть сейчас беги в кафе:). Но я временно "под домашним арестом" на неизвестный период:(.

[octavianau]

Португальская кухня богата блюдами из рыбы. Что и неудивительно – океан под боком, рыбные ряды на рынках ломятся от самых диковинных обитателей океанических глубин. Возможно, поэтому у очень многих португальских блюд нет устоявшейся рецептуры. Яркий пример – бакальяу – вяленая (да и обычная тоже) треска, из которой что только не готовят, называя это одним и тем же словом. Но не о ней сейчас рассказ:).

Не менее вариативное, но, по моему личному опыту знакомства с ним, всё-таки более интересное португальское блюдо – калдейрада из рыбы. Суп это или тушеная в не очень большом количестве воды рыба – большой вопрос, но мы его расценили как супчик.

Тушится/варится калдейрада довольно долго (больше часа) и чаще всего её готовят заранее ко времени обеда или ужина. Поэтому, если вам говорят, что она еще даже «не в процессе» – можно смело выбирать в меню что-то другое. В любом случае в Португалии нужно быть готовыми к тому, что пока вы ждете свое основное блюдо, появившиеся на столе легкие закуски вами съедаются. Набор этих закусок тоже бывает разным. В Лиссабоне и Порту приносят очень крупные вкусные оливки, маслины, масло с чесноком и травами и просто масло, паштет из тунца (к счастью, я его не ем) и разные виды сыров. А в небольших городках нужно быть готовыми провести минут 20-40 в ожидании заказа на «голодном пайке» из хлеба, масла и маслин, может быть еще блюдце с мелкими жареными рыбешками (кстати, вкусными и обычно бесплатными) принесут:). Съеденный набор обойдется вам в 2-3 евро, но я ни разу не смогла устоять ни перед оливками, ни перед хлебом с чесночным маслом…

Возвращаюсь к калдейраде. В Португалии нас уверяли, что это блюдо из трех (или более) видов рыбы. На самом деле, чего только туда не кладут (в первую очередь – добавляют морепродукты). Но мы пробовали и вполне классический вариант.

Для него вам понадобятся:

- 3 вида рыбы (желательно морской или океанической, в идеале – либо филе, либо рыба без большого количества костей – это сэкономит время). В Португалии «для ленивых» в супермаркетах продаются специальные замороженные наборы.

Ну а остальные бодро разделывают и режут на достаточно крупные куски купленный на рынке свеженький улов.

В нашем варианте одним из видов точно были сардины:).
Рыбы нужно много:). 1,5-2 кг (всего) на большую кастрюлю.

- 2-3 большие луковицы, которые нарезаются кольцами.

- 3-4 помидора (можно заменить томатной пастой, но я её недолюбливаю:)) – режем кусочками средней величины.

- Один болгарский перец. «Стругаем» крупной «соломкой».

- 6-8 картофелин. Их режут кружочками или крупными кусками (в нашем случае был второй вариант).

- Оливковое масло (можно заменить и другим, но вкус изменится).

- Соль, черный перец (по желанию – и другие специи и чеснок). Для более острого варианта можно положить пару стручков острого перца.

Португальцы часто добавляют в блюда из рыбы стакан белого вина. Калдейрада – не исключение, но вполне можно обойтись и без него.

На дно кастрюли наливается масло, в нем обжаривается лук, затем добавляются картофель, часть помидоров и перца, вино и вода. Всё это закрывается крышкой и варится/тушится (в зависимости от количества воды:)) до готовности картофеля. Затем кладутся куски рыбы, а сверху – оставшаяся часть помидоров и перца. Еще минут 15 – и блюдо готово.

В некоторых рецептах советуют добавлять в «суп» уже обжаренные кусочки рыбы (в этом случае сардины, если они используются, нужно положить в самом конце). В других – наоборот – начинать тушить рыбу вместе со всем остальным.

За пару минут до готовности можно при желании отправить в кастрюлю морепродукты, хотя мне чуть больше понравился вариант блюда без них.

Блюдо получается вкусным и ароматным (мое личное мнение – «пальчики оближешь»:)). Сверху его часто посыпают зеленью.